Sort te
Den anderledes forarbejdede, oxiderede variant af tebladet betragtes som en nationaldrik som sort te, især i Asien. Den har også fundet vej ind i vestlige husholdninger som et symbol på gæstfrihed.
Alt om sort te
Sort te:
En varm drik med en europæisk smag
Sort te er fuldt oxideret te. Det betyder, at ingredienserne i tebladene reagerer med luftens ilt under forarbejdningen og bliver brune. De ser og smager derfor meget anderledes end grønne teer, hvor denne proces er forhindret..
Den lange rejse for sort te
I de oprindelige oprindelseslande spillede sort te kun en underordnet rolle i lang tid. I Kina og Japan foretrak man - og foretrækker stadig - at drikke grønne teer, delvist oxiderede oolong-teer eller fermenterede Pu Erh-teer. Men Kina har også produceret sort te til eksport i næsten 200 år, mens briterne har produceret sort te i deres kolonier lige fra begyndelsen, dvs. i lidt over 150 år. Denne type te blev oprindeligt produceret, fordi den var mere robust, og varerne blev ikke så hurtigt fordærvet på den lange sørejse til Europa. Med tiden blev den europæiske smag dog helt fokuseret på sort te og udviklede sin egen tekultur. Især i England med den sene eftermiddags "high tea", men også i Østfriesland med den østfrisiske teceremoni med Kluntjes og fløde, opstod der helt særlige former for tilberedning og nydelse. Te fra haver og plantager, der blev etableret i det 19. århundrede i det daværende Britisk Indien, er stadig blandt de mest kendte sorter i dag: fin te fra højlandet i Darjeeling, stærk, maltet te fra Brahmaputra-floddalen i Assam-regionen, krydret te fra højlandet i Sri Lanka. "English Breakfast" er en stærk blanding af Assam-, Ceylon- og ofte Kenya-te. "Earl Grey", opkaldt efter den aristokratiske britiske premierminister Charles Grey fra kolonitiden, er en sort te smagt til med æteriske olier fra skallen af citrusfrugten bergamot.Produktion og plantager
I dag produceres en stor del af den sorte te til massemarkedet i Afrika, i tidligere britiske kolonier som Kenya og Malawi. Plantagerne der leverer en stor del af de maskinforarbejdede sorte teer, som findes i mange teposer. Det er te, hvis blade rulles, plukkes og knuses ved hjælp af specielle maskiner. Det gør dem mere produktive - men mange af de finere smagsstoffer går tabt under den lidt grove forarbejdning af sådanne "broken teas". Det er mere sandsynligt, at de findes i "bladteer", hvor tebladene forbliver relativt intakte. samovas sorte teer er alle fine, økologiske plantage-teer i én årgang fra certificerede dyrkningsområder som Darjeeling, Assam, Sri Lanka, Kina, Japan og Thailand.
Spørgsmål om te
Sort te
Sort te brygges ved høje temperaturer på mellem 80 og 100 grader og kan trække i mellem tre og fem minutter. I den tyrkiske og russiske tilberedningsvariant (med en samovar) trækker de sorte teblade permanent i den mindre ekstraktkande og fortyndes derefter i glasset med varmt vand fra samovaren efter behov. Samova-varianterne Business Trip, Straight Forward, English Breakfast og Easy Friesy er velegnede til dette.
Under oxidationen omdannes de mange tanniner (især catechiner) i grøn te delvist til æteriske olier (f.eks. theaflaviner). Disse giver sort te sin typiske, fyldige smag. Sort te indeholder dog stadig mange tanniner, især garvesyre. Jo længere tid teen trækker, jo flere af disse stoffer vaskes ud af bladet. Effekten er, at jo længere tid teen trækker, jo stærkere smager den, og jo mere bitter er den ofte. Desuden binder garvesyrerne koffeinen i teen, så teen ikke længere er helt så stimulerende som ved en kortere trækketid.
Hele blade har et mindre overfladeareal i forhold til deres volumen end malede tebreve. Det tager længere tid for de bitre, stærke komponenter som tanniner at blive frigivet fra bladet. Det kan derfor doseres mere præcist, og der kan fremkaldes en meget bredere vifte af subtile smage. Te af højeste kvalitet plukkes og forarbejdes derfor i hånden. Det betyder, at bladene forbliver ubeskadigede eller kan forarbejdes præcist på den måde, der kræves til en bestemt smagsprofil.
Teens stimulerende virkning skyldes koffeinindholdet i bladene. Koffeinindholdet øges generelt ved oxidering, så det er faktisk højere i sort te.
Ikke desto mindre varierer koffeinindholdet i de enkelte sorter betydeligt i både sort og grøn te. Det afhænger af mange faktorer: plantetype og kultivar, plantens alder, hvilke blade der plukkes på hvilket tidspunkt, jordbundsforholdene, dyrkningsområdets højde og det specifikke mikroklima. Nogle af disse faktorer forstærker hinanden, andre udligner hinanden. Det er derfor meget muligt, at en grøn te har mere koffein end en bestemt sort te.
Tilgængeligheden af koffein for den menneskelige organisme varierer også fra sort til sort. I grøn te er koffeinen integreret i dens naturlige biokemiske forbindelser. Det absorberes derfor langsommere af kroppen, men har en mere varig virkning. I sort te er koffeinen hurtigere tilgængelig på grund af oxidation. Samtidig producerer oxideringen også andre stoffer, der har en beroligende og balancerende effekt på sindet. Desuden binder de stærke tanniner i sort te den frigjorte koffein.
Og endelig er der en anden vigtig faktor: tedrikkeren. Alle reagerer forskelligt på koffein, nogle er meget følsomme, andre kan tåle store doser uden nogen mærkbar effekt... Så grundreglen er: prøv det!
Ikke desto mindre varierer koffeinindholdet i de enkelte sorter betydeligt i både sort og grøn te. Det afhænger af mange faktorer: plantetype og kultivar, plantens alder, hvilke blade der plukkes på hvilket tidspunkt, jordbundsforholdene, dyrkningsområdets højde og det specifikke mikroklima. Nogle af disse faktorer forstærker hinanden, andre udligner hinanden. Det er derfor meget muligt, at en grøn te har mere koffein end en bestemt sort te.
Tilgængeligheden af koffein for den menneskelige organisme varierer også fra sort til sort. I grøn te er koffeinen integreret i dens naturlige biokemiske forbindelser. Det absorberes derfor langsommere af kroppen, men har en mere varig virkning. I sort te er koffeinen hurtigere tilgængelig på grund af oxidation. Samtidig producerer oxideringen også andre stoffer, der har en beroligende og balancerende effekt på sindet. Desuden binder de stærke tanniner i sort te den frigjorte koffein.
Og endelig er der en anden vigtig faktor: tedrikkeren. Alle reagerer forskelligt på koffein, nogle er meget følsomme, andre kan tåle store doser uden nogen mærkbar effekt... Så grundreglen er: prøv det!
Grundlæggende er der fire til fem forarbejdningstrin, indtil det friskplukkede teblad er blevet til sort te. Det afgørende trin er oxidering.
Roller: Bladene bliver derefter rullet og æltet i hånden eller med små maskiner. Det får cellerne inde i bladet til at bryde op, saften slipper ud og reagerer med luftens ilt.
Oxidér: Bladene får lov at trække i luften, indtil de har skiftet farve fra grøn til brun. Det er det afgørende skridt mod sort te. Grøn te opvarmes hurtigt efter rulningen for at forhindre oxidering.
Støbeforme: Ligesom grøn te bliver nogle sorte bladteer også formet i hånden til specifikke former, såsom små kugler/perler eller buede "øjenbryn".
Ristning/tørring: Til sidst tørres eller ristes den visne te i solen, over et træbål eller i varme blæsere.
Alle trin kræver vejledning fra en kyndig person, der ved præcis, hvornår det rigtige tidspunkt er kommet for hvilket trin, og hvor lang tid for eksempel oxidering eller tørring kan tage. Disse "te-mestre" er de vigtigste aktører i teproduktionen.
Trinene i detaljer:
Visning: De friskplukkede blade lægges på bambusmåtter i solen eller i store, ventilerede haller. I løbet af et par timer løber mere end halvdelen af vandet ud, og de oprindeligt fyldige blade får en slap struktur.Roller: Bladene bliver derefter rullet og æltet i hånden eller med små maskiner. Det får cellerne inde i bladet til at bryde op, saften slipper ud og reagerer med luftens ilt.
Oxidér: Bladene får lov at trække i luften, indtil de har skiftet farve fra grøn til brun. Det er det afgørende skridt mod sort te. Grøn te opvarmes hurtigt efter rulningen for at forhindre oxidering.
Støbeforme: Ligesom grøn te bliver nogle sorte bladteer også formet i hånden til specifikke former, såsom små kugler/perler eller buede "øjenbryn".
Ristning/tørring: Til sidst tørres eller ristes den visne te i solen, over et træbål eller i varme blæsere.
Alle trin kræver vejledning fra en kyndig person, der ved præcis, hvornår det rigtige tidspunkt er kommet for hvilket trin, og hvor lang tid for eksempel oxidering eller tørring kan tage. Disse "te-mestre" er de vigtigste aktører i teproduktionen.
Sort te produceres af både de storbladede Assamica- og de småbladede Sinensis-sorter. I mange tilfælde er de krydsninger af begge. De mest kendte eksempler: Assam-te er lavet af te-underarten Camellia Sinensis Assamica, som blev "opdaget" af en skotsk eventyrer blandt en bjergstamme i det nordlige Indien i begyndelsen af 1800-tallet. Sammenlignet med den mere sarte kinesiske teplante har den større, mørkere og mere kødfulde blade og er grundlaget for stærke, maltede teer. Den dyrkes hovedsageligt i Brahmaputra-floddalen i den nordindiske region Assam. Darjeeling-te fremstilles af den småbladede sort Sinensis Sinensis. Den blev oprindeligt importeret fra Kina, men i tidens løb blev der fremavlet egne sorter, som er skræddersyet til det særlige højtliggende terroir i Darjeeling. Ceylon-te produceres for det meste af sorter af Assamica-sorten, men dyrkes i Sri Lankas højland. Her har man også udviklet specialiserede sorter.
De sorte teer fra de engelske koloniområder er traditionelt kategoriseret i forskellige bladkvaliteter. Den simpleste betegnelse er OP - Orange Pekoe. Det henviser til te, der er høstet efter "Two Leaves and the Bud"-plukkestandarden. Oprindelsen af ordet pekoe er usikker. Nogle lingvister sporer det tilbage til det kinesiske ord for "hvide dun" - peh-hoe. I Kina henviser dette til de hvide hår, der vises på bladknoppen. Oprindelsen af "orange" kan heller ikke længere spores klart: Enten henviser det til, at de særligt gode teer oprindeligt var beregnet til den hollandske kongefamilie, Orangemændene, i henhold til 2+1-plukningsstandarden. Eller til den orange farve, som de små hår giver bladknopperne, når de er helt oxiderede.
I det følgende bliver sorteringen - og dermed ofte også smagskvaliteten - gjort mere præcis ved at bruge flere og flere bogstavforkortelser:
BOP – Broken Orange Pekoe = knust sort te, især med højt udbytte FOP- Flowery Orange Pekoe = Hele teblade med knopper, der stadig ikke er åbnet. GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Helbladet te med skinnende gyldne knopper TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Særligt mange gyldne knopspidser ("tips") FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = især mange, især fine gyldne "spidser" SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff... superfint stop!
Der er også såkaldte "fannings" = sigtet te med krummer, der falder gennem sigten under produktionen af brudt te. Og endelig "dust" - det meget fintmalede testøv, der ender i de normale dobbeltkammer-teposer.
I det følgende bliver sorteringen - og dermed ofte også smagskvaliteten - gjort mere præcis ved at bruge flere og flere bogstavforkortelser:
BOP – Broken Orange Pekoe = knust sort te, især med højt udbytte FOP- Flowery Orange Pekoe = Hele teblade med knopper, der stadig ikke er åbnet. GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Helbladet te med skinnende gyldne knopper TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Særligt mange gyldne knopspidser ("tips") FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = især mange, især fine gyldne "spidser" SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff... superfint stop!
Der er også såkaldte "fannings" = sigtet te med krummer, der falder gennem sigten under produktionen af brudt te. Og endelig "dust" - det meget fintmalede testøv, der ender i de normale dobbeltkammer-teposer.
I Østfriesland er teforbruget højere end noget andet sted i verden. Og teen drikkes på en særlig måde: med fløde og kandis - de berømte "Kluntjes". Det kræver en god blanding af stærke, fyldige broken teer, hvoraf de fleste kommer fra Assam. En rigtig østfrisisk blanding kan indeholde op til 35 forskellige Assam-sorter! Vores "Easy Friesy"-blanding, en hemmelig opskrift, som vi har udviklet sammen med østfrisere, indeholder også te fra Kenya.
Også i England nyder man te med mælk og sukker til morgenmad. Vores "English Breakfast"-blanding består af Assam- og Ceylon-te. Den smager salt og fyldigt, men er ikke helt så stærk som den maltede, mørke østfrisiske blanding.
I modsætning til de andre blandinger er "Earl Grey" desuden aromatiseret med olie fra citrusfrugten bergamot, en limelignende frugt, der dyrkes i Kina. Charles Grey, også kendt som "Earl of Grey", var britisk premierminister i 1830'erne og siges at have modtaget den aromatiserede te som en gave fra det kinesiske kejserhof. Basen af sort te til denne te varierer: Traditionelt var det mild kinesisk Keemun-te, men englænderne erstattede den snart med deres egen, mere aromatiserede Ceylon-te - som var bedre at drikke med mælk. Hos samova bygger vi på tradition plus innovation og kombinerer den bedste kinesiske te med fin Darjeeling i vores Earl Grey-sort Lazy Daze.
Også i England nyder man te med mælk og sukker til morgenmad. Vores "English Breakfast"-blanding består af Assam- og Ceylon-te. Den smager salt og fyldigt, men er ikke helt så stærk som den maltede, mørke østfrisiske blanding.
I modsætning til de andre blandinger er "Earl Grey" desuden aromatiseret med olie fra citrusfrugten bergamot, en limelignende frugt, der dyrkes i Kina. Charles Grey, også kendt som "Earl of Grey", var britisk premierminister i 1830'erne og siges at have modtaget den aromatiserede te som en gave fra det kinesiske kejserhof. Basen af sort te til denne te varierer: Traditionelt var det mild kinesisk Keemun-te, men englænderne erstattede den snart med deres egen, mere aromatiserede Ceylon-te - som var bedre at drikke med mælk. Hos samova bygger vi på tradition plus innovation og kombinerer den bedste kinesiske te med fin Darjeeling i vores Earl Grey-sort Lazy Daze.
I modsætning til de stærkere Assam- og Ceylon-teer er te fra den nordindiske bjergregion Darjeeling lavet af de mindre, finere blade fra tebusk-sorten Sinensis sinensis. Den har en særlig fin smag. I årenes løb er der blevet udviklet sorter, som trives særligt godt i Darjeelings fugtige og tågefyldte klima i op til 2000 meters højde. I det hele taget giver højden teplanten en lille, men nødvendig udfordring: Den vokser langsommere end i lavlandet, så der opstår en højere koncentration af aromastoffer i hvert blad. Darjeeling-te har derfor en særlig blomsteragtig smag. Som second flush (anden plukning) har vores økologiske vintage Darjeeling High Darling en særlig krydret smag.
Der produceres meget lidt sort te i Japan og Korea. I Kina har man derimod siden midten af 1800-tallet haft en større produktion af sorte teer, hvoraf nogle er af meget høj kvalitet - primært til eksport til Europa. De mest kendte sorter er Keemun, Golden Yunnan, Lapsang Souchong og de såkaldte "rock teas" fra Wuyi-bjergene. Alle fire har en meget anderledes smag end de teer, der produceres i Indien eller Sri Lanka: Keemun er særlig mild og letfordøjelig, Yunnans sorte teer er stærke og chokoladeagtige, Lapsang Souchong er særlig røget, og klippeteerne er frugtagtige og smagfulde. Også her er der utallige underarter, særlige forarbejdningsmetoder, sorter og terroirs...