Thé noir
La variante oxydée de la feuille de thé, qui a subi différents traitements, est considérée comme la boisson nationale sous forme de thé noir, surtout dans les pays asiatiques. En tant que signe distinctif de l'hospitalité, il a également fait son entrée dans les foyers occidentaux.
Tout sur le thé noir
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Les thés noirs :
Une boisson chaude au goût européen
Les thés noirs sont des thés entièrement oxydés. Cela signifie que les substances contenues dans les feuilles de thé réagissent avec l'oxygène de l'air lors du traitement et deviennent brunes. Ils ont donc un aspect et un goût très différents des thés verts, pour lesquels ce processus est empêché.
Le long voyage du thé noir
Dans les pays d'origine, les thés noirs n'ont longtemps joué qu'un rôle secondaire. En Chine et au Japon, on buvait - et on boit toujours - plutôt des thés verts, des thés Oolong partiellement oxydés ou des thés Pu Erh fermentés. Cependant, la Chine produit également des thés noirs pour l'exportation depuis près de 200 ans, tandis que les Britanniques produisent des thés noirs dans leurs colonies depuis le début, c'est-à-dire depuis un peu plus de 150 ans. À l'origine, ce type de thé a été créé parce qu'il était plus robuste et que la marchandise s'abîmait moins vite sur le long trajet maritime vers l'Europe. Mais avec le temps, le goût européen s'est entièrement adapté aux thés noirs et a développé sa propre culture du thé. C'est surtout en Angleterre, avec le "high tea" de fin d'après-midi, mais aussi en Frise orientale avec la cérémonie du thé en Frise orientale avec des kluntjes et de la crème, que se sont formées des formes très particulières de préparation et de dégustation. Les thés issus des jardins et des plantations créés au XIXe siècle dans ce qui était alors les Indes britanniques comptent aujourd'hui encore parmi les variétés les plus connues : thés fins des hauts plateaux de Darjeeling, thés corsés et maltés de la vallée du Brahmapoutre dans la région d'Assam, thés épicés des hauts plateaux du Sri Lanka. "English Breakfast" est un mélange puissant de thés d'Assam, de Ceylan et souvent de Kenya. "Earl Grey", nommé d'après le noble premier ministre britannique Charles Grey à l'époque coloniale, est un thé noir aromatisé avec des huiles essentielles provenant des zestes d'agrumes de bergamote.Production et plantations
Aujourd'hui, une grande partie du thé noir destiné au marché de masse est produite en Afrique, dans d'anciennes colonies britanniques comme le Kenya et le Malawi. Les plantations de ces pays fournissent une grande partie des thés noirs traités mécaniquement que l'on trouve dans de nombreux sachets de thé. Ce sont des thés dont les feuilles sont foulées, froissées et broyées à l'aide de machines spéciales. Cela les rend plus productifs - mais le traitement un peu brutal de ces "broken teas" entraîne la perte de nombreux arômes plus subtils. Les thés noirs samova sont tous des thés de plantation bio, nobles et millésimés, provenant de régions de culture certifiées comme Darjeeling, Assam, le Sri Lanka, la Chine, le Japon et la Thaïlande.
Néanmoins, la teneur en caféine des différentes variétés de thé varie considérablement, tant pour les thés noirs que pour les thés verts. Elle dépend de nombreux facteurs : l'espèce de la plante et du cultivar, l'âge de la plante, quelles feuilles sont cueillies à quel moment, la nature du sol, l'altitude de la région de culture, le microclimat spécifique. Certains de ces facteurs se renforcent mutuellement, d'autres se compensent. Il est donc tout à fait possible qu'un thé vert contienne plus de caféine qu'un certain thé noir.
La disponibilité de la caféine pour l'organisme humain varie également d'une variété à l'autre. Dans les thés verts, la caféine est intégrée dans ses composés biochimiques naturels. Elle est donc absorbée plus lentement par le corps, mais son effet est plus durable. Dans les thés noirs, la caféine est plus rapidement disponible en raison de l'oxydation. En même temps, l'oxydation produit d'autres substances qui ont un effet calmant et équilibrant sur l'esprit. De plus, les tanins, très présents dans les thés noirs, lient la caféine libérée.
Enfin, un autre facteur important entre en ligne de compte : le/la buveur/se de thé. Chacun réagit différemment à la caféine, certaines personnes y sont très sensibles, d'autres absorbent de grandes doses sans effet apparent... C'est pourquoi la règle de base est : essaie !
Les étapes en détail :
Flétrissement : les feuilles fraîchement cueillies sont placées sur des nattes de bambou au soleil ou dans de grands hangars aérés. En l'espace de quelques heures, plus de la moitié de l'eau s'échappe et les feuilles, à l'origine pleines, prennent une texture plus flasque.Rôles : Les feuilles sont ensuite roulées et malaxées à la main ou à l'aide de petits automates. Les cellules se brisent alors à l'intérieur de la feuille, le jus s'échappe et réagit avec l'oxygène de l'air.
Oxyder : Les feuilles sont laissées à l'air libre jusqu'à ce qu'elles passent du vert au brun. C'est l'étape décisive pour obtenir du thé noir. Les thés verts sont rapidement chauffés après le roulage afin d'éviter l'oxydation.
formes : Comme les thés verts, certains thés noirs en feuilles sont façonnés à la main, par exemple en petites boules/perles ou en "sourcils" incurvés.
Grillage/séchage : Enfin, les thés fanés sont séchés ou torréfiés au soleil, au feu de bois ou dans des ventilateurs chauds.
Toutes les étapes nécessitent l'accompagnement d'une personne compétente qui sait exactement quand est le bon moment pour chaque étape et combien de temps peut durer l'oxydation ou le séchage, par exemple. Ces "maîtres de thé*" sont les acteurs décisifs de la production de thé.
Par la suite, la gradation - et donc souvent aussi la qualité gustative - est précisée par des abréviations de lettres de plus en plus nombreuses :
BOP – Broken Orange Pekoe = thé noir broyé, particulièrement économique FOP- Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons qui ne sont pas encore ouverts GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons aux reflets dorés TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Un nombre particulièrement élevé de pointes de bourgeons dorés ("tips") FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = des "tips" dorés particulièrement nombreux et fins SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff... super fin, tout simplement !
Il y a aussi les "fannings" = thés tamisés avec des miettes qui passent à travers le tamis lors de la fabrication des Broken Teas. Et enfin, le "dust" - la poussière de thé moulue très finement, qui se retrouve dans les sachets de thé normaux à double compartiment.
En Angleterre aussi, on aime boire du thé au petit-déjeuner avec du lait et du sucre. Notre mélange "English Breakfast" est composé de thé d'Assam et de Ceylan. Il a un goût épicé et chaleureux, mais il n'est pas aussi fort que le mélange Ostfriesen au goût malté et sombre.
Contrairement aux autres mélanges, "Earl Grey" est en outre aromatisé, et ce avec de l'huile d'agrumes de bergamote, un fruit ressemblant au citron vert et cultivé en Chine. Charles Grey, également connu sous le nom de "Earl of Grey", était Premier ministre britannique dans les années 1830 et aurait reçu ce thé aromatisé en cadeau de la cour impériale chinoise. La base de thé noir utilisée pour ce thé varie : Traditionnellement, il s'agissait de thé chinois Keemun doux, mais les Anglais l'ont rapidement remplacé par leur propre thé de Ceylan plus épicé - qui se buvait mieux avec du lait. Chez samova, nous misons sur la tradition et l'innovation et associons dans notre variété Earl Grey Lazy Daze le meilleur thé chinois à un Darjeeling raffiné.