Thé noir
La variante oxydée de la feuille de thé, qui a subi différents traitements, est considérée comme la boisson nationale sous forme de thé noir, surtout dans les pays asiatiques. En tant que signe distinctif de l'hospitalité, il a également fait son entrée dans les foyers occidentaux.
Tout sur le thé noir
Les thés noirs :
Une boisson chaude au goût européen
Les thés noirs sont des thés entièrement oxydés. Cela signifie que les substances contenues dans les feuilles de thé réagissent avec l'oxygène de l'air lors du traitement et deviennent brunes. Ils ont donc un aspect et un goût très différents des thés verts, pour lesquels ce processus est empêché.
Le long voyage du thé noir
Dans les pays d'origine, les thés noirs n'ont longtemps joué qu'un rôle secondaire. En Chine et au Japon, on buvait - et on boit toujours - plutôt des thés verts, des thés Oolong partiellement oxydés ou des thés Pu Erh fermentés. Cependant, la Chine produit également des thés noirs pour l'exportation depuis près de 200 ans, tandis que les Britanniques produisent des thés noirs dans leurs colonies depuis le début, c'est-à-dire depuis un peu plus de 150 ans. À l'origine, ce type de thé a été créé parce qu'il était plus robuste et que la marchandise s'abîmait moins vite sur le long trajet maritime vers l'Europe. Mais avec le temps, le goût européen s'est entièrement adapté aux thés noirs et a développé sa propre culture du thé. C'est surtout en Angleterre, avec le "high tea" de fin d'après-midi, mais aussi en Frise orientale avec la cérémonie du thé en Frise orientale avec des kluntjes et de la crème, que se sont formées des formes très particulières de préparation et de dégustation. Les thés issus des jardins et des plantations créés au XIXe siècle dans ce qui était alors les Indes britanniques comptent aujourd'hui encore parmi les variétés les plus connues : thés fins des hauts plateaux de Darjeeling, thés corsés et maltés de la vallée du Brahmapoutre dans la région d'Assam, thés épicés des hauts plateaux du Sri Lanka. "English Breakfast" est un mélange puissant de thés d'Assam, de Ceylan et souvent de Kenya. "Earl Grey", nommé d'après le noble premier ministre britannique Charles Grey à l'époque coloniale, est un thé noir aromatisé avec des huiles essentielles provenant des zestes d'agrumes de bergamote.Production et plantations
Aujourd'hui, une grande partie du thé noir destiné au marché de masse est produite en Afrique, dans d'anciennes colonies britanniques comme le Kenya et le Malawi. Les plantations de ces pays fournissent une grande partie des thés noirs traités mécaniquement que l'on trouve dans de nombreux sachets de thé. Ce sont des thés dont les feuilles sont foulées, froissées et broyées à l'aide de machines spéciales. Cela les rend plus productifs - mais le traitement un peu brutal de ces "broken teas" entraîne la perte de nombreux arômes plus subtils. Les thés noirs samova sont tous des thés de plantation bio, nobles et millésimés, provenant de régions de culture certifiées comme Darjeeling, Assam, le Sri Lanka, la Chine, le Japon et la Thaïlande.
Questions sur le thé
Thé noir
Les thés noirs sont infusés à des températures élevées, entre 80 et 100 degrés de température de l'eau, et peuvent durer entre trois et cinq minutes. Dans la variante de préparation turque et russe (avec un samovar), les feuilles de thé noir infusent en permanence dans la petite théière d'extrait et sont ensuite diluées dans le verre avec de l'eau chaude du samovar, selon les préférences. Les variétés samova Business Trip, Straight Forward, English Breakfast et Easy Friesy conviennent à cet effet.
Lors de l'oxydation, les tanins (surtout les catéchines) présents en abondance dans le thé vert sont partiellement transformés en huiles essentielles (par exemple les théaflavines). Celles-ci confèrent aux thés noirs leurs notes gustatives typiques et corsées. Mais les thés noirs contiennent également de nombreux tanins, notamment des tannins. Plus le thé est infusé longtemps, plus ces substances sont éliminées de la feuille. L'effet : plus le temps d'infusion est long, plus le thé a un goût prononcé, souvent aussi un peu amer. De plus, les tanins lient la caféine contenue dans le thé, de sorte que le thé n'a plus tout à fait le même effet stimulant qu'avec une durée d'infusion plus courte.
Par rapport à leur volume, les feuilles entières ont une surface plus petite que les miettes de thé moulues. Il faut plus de temps pour que les composants amers et puissants comme les tanins se détachent de la feuille. C'est pourquoi il est possible de le doser plus précisément, ou d'en extraire une gamme beaucoup plus large d'arômes subtils. Les thés de la plus haute qualité sont donc cueillis et traités à la main. Ainsi, les feuilles restent intactes ou peuvent être traitées de la manière exacte nécessaire pour obtenir un profil de goût particulier.
L'effet stimulant du thé est dû à la caféine contenue dans les feuilles. En principe, la teneur en caféine augmente en raison de l'oxydation, elle est donc en principe effectivement plus élevée dans les thés noirs.
Néanmoins, la teneur en caféine des différentes variétés de thé varie considérablement, tant pour les thés noirs que pour les thés verts. Elle dépend de nombreux facteurs : l'espèce de la plante et du cultivar, l'âge de la plante, quelles feuilles sont cueillies à quel moment, la nature du sol, l'altitude de la région de culture, le microclimat spécifique. Certains de ces facteurs se renforcent mutuellement, d'autres se compensent. Il est donc tout à fait possible qu'un thé vert contienne plus de caféine qu'un certain thé noir.
La disponibilité de la caféine pour l'organisme humain varie également d'une variété à l'autre. Dans les thés verts, la caféine est intégrée dans ses composés biochimiques naturels. Elle est donc absorbée plus lentement par le corps, mais son effet est plus durable. Dans les thés noirs, la caféine est plus rapidement disponible en raison de l'oxydation. En même temps, l'oxydation produit d'autres substances qui ont un effet calmant et équilibrant sur l'esprit. De plus, les tanins, très présents dans les thés noirs, lient la caféine libérée.
Enfin, un autre facteur important entre en ligne de compte : le/la buveur/se de thé. Chacun réagit différemment à la caféine, certaines personnes y sont très sensibles, d'autres absorbent de grandes doses sans effet apparent... C'est pourquoi la règle de base est : essaie !
Néanmoins, la teneur en caféine des différentes variétés de thé varie considérablement, tant pour les thés noirs que pour les thés verts. Elle dépend de nombreux facteurs : l'espèce de la plante et du cultivar, l'âge de la plante, quelles feuilles sont cueillies à quel moment, la nature du sol, l'altitude de la région de culture, le microclimat spécifique. Certains de ces facteurs se renforcent mutuellement, d'autres se compensent. Il est donc tout à fait possible qu'un thé vert contienne plus de caféine qu'un certain thé noir.
La disponibilité de la caféine pour l'organisme humain varie également d'une variété à l'autre. Dans les thés verts, la caféine est intégrée dans ses composés biochimiques naturels. Elle est donc absorbée plus lentement par le corps, mais son effet est plus durable. Dans les thés noirs, la caféine est plus rapidement disponible en raison de l'oxydation. En même temps, l'oxydation produit d'autres substances qui ont un effet calmant et équilibrant sur l'esprit. De plus, les tanins, très présents dans les thés noirs, lient la caféine libérée.
Enfin, un autre facteur important entre en ligne de compte : le/la buveur/se de thé. Chacun réagit différemment à la caféine, certaines personnes y sont très sensibles, d'autres absorbent de grandes doses sans effet apparent... C'est pourquoi la règle de base est : essaie !
Il y a essentiellement quatre à cinq étapes de transformation avant que la feuille de thé fraîchement cueillie ne devienne un thé noir. L'étape décisive est l'oxydation.
Rôles : Les feuilles sont ensuite roulées et malaxées à la main ou à l'aide de petits automates. Les cellules se brisent alors à l'intérieur de la feuille, le jus s'échappe et réagit avec l'oxygène de l'air.
Oxyder : Les feuilles sont laissées à l'air libre jusqu'à ce qu'elles passent du vert au brun. C'est l'étape décisive pour obtenir du thé noir. Les thés verts sont rapidement chauffés après le roulage afin d'éviter l'oxydation.
formes : Comme les thés verts, certains thés noirs en feuilles sont façonnés à la main, par exemple en petites boules/perles ou en "sourcils" incurvés.
Grillage/séchage : Enfin, les thés fanés sont séchés ou torréfiés au soleil, au feu de bois ou dans des ventilateurs chauds.
Toutes les étapes nécessitent l'accompagnement d'une personne compétente qui sait exactement quand est le bon moment pour chaque étape et combien de temps peut durer l'oxydation ou le séchage, par exemple. Ces "maîtres de thé*" sont les acteurs décisifs de la production de thé.
Les étapes en détail :
Flétrissement : les feuilles fraîchement cueillies sont placées sur des nattes de bambou au soleil ou dans de grands hangars aérés. En l'espace de quelques heures, plus de la moitié de l'eau s'échappe et les feuilles, à l'origine pleines, prennent une texture plus flasque.Rôles : Les feuilles sont ensuite roulées et malaxées à la main ou à l'aide de petits automates. Les cellules se brisent alors à l'intérieur de la feuille, le jus s'échappe et réagit avec l'oxygène de l'air.
Oxyder : Les feuilles sont laissées à l'air libre jusqu'à ce qu'elles passent du vert au brun. C'est l'étape décisive pour obtenir du thé noir. Les thés verts sont rapidement chauffés après le roulage afin d'éviter l'oxydation.
formes : Comme les thés verts, certains thés noirs en feuilles sont façonnés à la main, par exemple en petites boules/perles ou en "sourcils" incurvés.
Grillage/séchage : Enfin, les thés fanés sont séchés ou torréfiés au soleil, au feu de bois ou dans des ventilateurs chauds.
Toutes les étapes nécessitent l'accompagnement d'une personne compétente qui sait exactement quand est le bon moment pour chaque étape et combien de temps peut durer l'oxydation ou le séchage, par exemple. Ces "maîtres de thé*" sont les acteurs décisifs de la production de thé.
Les thés noirs sont produits aussi bien à partir des variétés Assamica à grandes feuilles qu'à partir des variétés Sinensis à petites feuilles. Dans de nombreux cas, il s'agit de croisements entre les deux. Les exemples les plus connus : Les thés Assam sont produits à partir de la sous-espèce de thé Camellia Sinensis Assamica, qui a été "découverte" au début du 19e siècle par un aventurier écossais dans une tribu de montagne du nord de l'Inde. Comparé au théier chinois plutôt fin, il a des feuilles plus grandes, plus sombres et plus charnues et constitue la base de thés forts et maltés. Il est principalement cultivé dans la vallée du fleuve Brahmapoutre, dans la région d'Assam, au nord de l'Inde. Les thés Darjeeling sont fabriqués à partir de la variété Sinensis Sinensis à petites feuilles. À l'origine, celle-ci a été importée de Chine, mais au fil du temps, les cultivateurs ont créé leurs propres variétés, spécialement adaptées au terroir d'altitude spécifique de Darjeeling. Les thés de Ceylan sont généralement produits à partir de cultivars de la variété Assamica, mais sont cultivés sur les hauts plateaux du Sri Lanka. Ici aussi, des cultivars spécifiques ont vu le jour.
Les thés noirs des régions coloniales anglaises sont traditionnellement classés en différents degrés de feuilles. La désignation la plus simple est OP - Orange Pekoe. On désigne ainsi les thés récoltés selon la norme de cueillette "Two Leaves and the Bud" - "Deux feuilles et le bourgeon". L'origine du mot Pekoe n'est pas certaine. Certains linguistes l'attribuent au mot chinois signifiant "duvet blanc" - Peh-hoe. En Chine, ce terme désigne les poils blancs qui apparaissent sur le bourgeon de la feuille. L'origine de "orange" n'est pas non plus clairement établie : Elle se réfère soit au fait que les thés particulièrement bons selon le standard de cueillette 2+1 étaient à l'origine destinés à la maison royale hollandaise, les Orange. Ou bien à la teinte orange que les petits poils confèrent aux bourgeons de feuilles lorsqu'ils sont complètement oxydés.
Par la suite, la gradation - et donc souvent aussi la qualité gustative - est précisée par des abréviations de lettres de plus en plus nombreuses :
BOP – Broken Orange Pekoe = thé noir broyé, particulièrement économique FOP- Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons qui ne sont pas encore ouverts GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons aux reflets dorés TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Un nombre particulièrement élevé de pointes de bourgeons dorés ("tips") FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = des "tips" dorés particulièrement nombreux et fins SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff... super fin, tout simplement !
Il y a aussi les "fannings" = thés tamisés avec des miettes qui passent à travers le tamis lors de la fabrication des Broken Teas. Et enfin, le "dust" - la poussière de thé moulue très finement, qui se retrouve dans les sachets de thé normaux à double compartiment.
Par la suite, la gradation - et donc souvent aussi la qualité gustative - est précisée par des abréviations de lettres de plus en plus nombreuses :
BOP – Broken Orange Pekoe = thé noir broyé, particulièrement économique FOP- Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons qui ne sont pas encore ouverts GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Thé en feuilles entières avec des bourgeons aux reflets dorés TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Un nombre particulièrement élevé de pointes de bourgeons dorés ("tips") FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = des "tips" dorés particulièrement nombreux et fins SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff... super fin, tout simplement !
Il y a aussi les "fannings" = thés tamisés avec des miettes qui passent à travers le tamis lors de la fabrication des Broken Teas. Et enfin, le "dust" - la poussière de thé moulue très finement, qui se retrouve dans les sachets de thé normaux à double compartiment.
En Frise orientale, la consommation de thé est plus élevée que nulle part ailleurs dans le monde. Et le thé se boit d'une manière particulière : avec de la crème et du sucre candi en morceaux - les fameux "kluntjes". Pour cela, il faut un bon mélange de thés brisés puissants et généreux, provenant pour la plupart d'Assam. Un véritable mélange pour la Frise orientale peut contenir jusqu'à 35 sortes d'Assam différentes ! Notre mélange "Easy Friesy", une recette secrète que nous avons développée avec des Ostfriens, contient également du thé du Kenya.
En Angleterre aussi, on aime boire du thé au petit-déjeuner avec du lait et du sucre. Notre mélange "English Breakfast" est composé de thé d'Assam et de Ceylan. Il a un goût épicé et chaleureux, mais il n'est pas aussi fort que le mélange Ostfriesen au goût malté et sombre.
Contrairement aux autres mélanges, "Earl Grey" est en outre aromatisé, et ce avec de l'huile d'agrumes de bergamote, un fruit ressemblant au citron vert et cultivé en Chine. Charles Grey, également connu sous le nom de "Earl of Grey", était Premier ministre britannique dans les années 1830 et aurait reçu ce thé aromatisé en cadeau de la cour impériale chinoise. La base de thé noir utilisée pour ce thé varie : Traditionnellement, il s'agissait de thé chinois Keemun doux, mais les Anglais l'ont rapidement remplacé par leur propre thé de Ceylan plus épicé - qui se buvait mieux avec du lait. Chez samova, nous misons sur la tradition et l'innovation et associons dans notre variété Earl Grey Lazy Daze le meilleur thé chinois à un Darjeeling raffiné.
En Angleterre aussi, on aime boire du thé au petit-déjeuner avec du lait et du sucre. Notre mélange "English Breakfast" est composé de thé d'Assam et de Ceylan. Il a un goût épicé et chaleureux, mais il n'est pas aussi fort que le mélange Ostfriesen au goût malté et sombre.
Contrairement aux autres mélanges, "Earl Grey" est en outre aromatisé, et ce avec de l'huile d'agrumes de bergamote, un fruit ressemblant au citron vert et cultivé en Chine. Charles Grey, également connu sous le nom de "Earl of Grey", était Premier ministre britannique dans les années 1830 et aurait reçu ce thé aromatisé en cadeau de la cour impériale chinoise. La base de thé noir utilisée pour ce thé varie : Traditionnellement, il s'agissait de thé chinois Keemun doux, mais les Anglais l'ont rapidement remplacé par leur propre thé de Ceylan plus épicé - qui se buvait mieux avec du lait. Chez samova, nous misons sur la tradition et l'innovation et associons dans notre variété Earl Grey Lazy Daze le meilleur thé chinois à un Darjeeling raffiné.
Contrairement aux thés Assam et Ceylan plus corsés, le thé de la région montagneuse du nord de l'Inde, le Darjeeling, est obtenu à partir des feuilles plus petites et plus fines de la variété de théier Sinensis sinensis. Elle dispose de substances aromatiques particulièrement fines. Au fil des années, des cultivars ont été développés, qui poussent particulièrement bien dans le climat humide et brumeux de Darjeeling, à une altitude de 2000 mètres. Dans l'ensemble, l'altitude pose un petit défi nécessaire au théier : il pousse plus lentement qu'en plaine, de sorte qu'une plus grande concentration de substances aromatiques apparaît dans chaque feuille. Les thés Darjeeling ont donc un goût particulièrement fleuri. Notre Darjeeling bio millésimé High Darling, en tant que Second Flush (deuxième cueillette), présente un goût particulièrement épicé.
Au Japon et en Corée, on ne produit que très peu de thés noirs. En Chine, en revanche, une production plus importante de thés noirs, parfois de très haute qualité, s'est établie depuis le milieu du 19e siècle - principalement pour l'exportation vers l'Europe. Les variétés les plus connues sont le Keemun, le Golden Yunnan, le Lapsang Souchong et les thés dits "de roche" des montagnes Wuyi. Tous les quatre ont un goût très différent de celui des thés produits en Inde ou au Sri Lanka : Keemun est particulièrement doux et digeste, les thés noirs du Yunnan sont puissants et chocolatés, Lapsang Souchong est particulièrement fumé et les thés des rochers sont fruités et aromatiques. Là encore, il existe d'innombrables sous-espèces, des modes de traitement particuliers, des cultivars et des terroirs...