Zubereitung
1. Getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich Wasser in ca. 50 Minuten bissfest kochen.
2. Für die Gin Soul Gewürzmischung alle Zutaten in eine Gewürzmühle oder einen Mörser geben und zu einem Pulver verarbeiten.
3. Die Lammlachse kalt abspülen und trockentupfen. Fett und Sehnen entfernen. Einen Teil der Gewürzmischung darüber streuen und gleichmäßig verteilen. In einen Gefrierbeutel geben, die Luft so weit wie möglich herausdrücken und fest verschließen. Mindestens zwei Stunden – besser noch über Nacht – marinieren lassen. Eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
4. Zwiebel und Knoblauch sowie das Gemüse in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Das heißt, die kleinen Pilze bleiben ganz und die Großen werden entsprechend geteilt oder geviertelt.
5. In einer Pfanne mit Deckel oder einem breiten Topf zwei Esslöffel Öl erhitzen. Erst die Zwiebel anschwitzen, dann den Knoblauch und das restliche Gemüse dazu geben und Farbe annehmen lassen.
6. Tomatenmark dazu geben, gut verteilen und ca. 1 Minute mitrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen. Den Tee angießen und die restliche Gewürzmischung sowie das Lorbeerblatt dazu geben. Umrühren und mit angelegtem Deckel auf niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Kurz vor Ende der Kochzeit die Bohnen dazu geben.
7. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Pilze braten. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und zum Gemüse geben.
8. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine feuerfeste Form mit erhitzen. In die Pfanne noch etwas Öl geben und die Lammlachse von beiden Seiten scharf anbraten. Dann in der angewärmten Form für 15 Minuten in den Ofen geben. Sie sind dann innen noch rosa – wer es mehr durcherhitzt möchte, verlängert einfach die Ofenzeit.
9. Für die Gremolata die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Alles in einer kleinen Schale miteinander vermischen.
10. Zum Anrichten das Bohnen-Pilz Ragout in die Mitte des Tellers geben, das Lamm in Scheiben anlegen und die Gremolate darüber streuen.
Guten Appetit!
